一、食物中毒的定义

食物中毒是指人群经口摄入正常数量、可食状态的有毒食物（指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物）后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的非传染性疾病。

以下几种情况不属于食物中毒的范围:1、因暴饮暴食引起的急性胃肠炎；2、由于个体原因吃了某些食品（如鱼、虾或牛奶等）而发生的过敏性疾病；3、以食品为媒介感染的肠道传染病（如痢疾、伤寒等）和寄生虫病（如绦虫病、旋毛虫病等）；4、长期、少量摄入有毒食物引起的慢性毒害。

二、食物中毒的分类

正常情况下，一般食物不具有毒性。食物产生毒性并引起食物中毒，根据中毒原因可分为以下几类：

①微生物性中毒。致病性微生物污染食物并大量繁殖，以致食物中有大量活菌（例如沙门氏菌），或有大量毒素（如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）；

②化学性中毒。有毒化学物质混入食品，并达到能引起急性中毒的剂量；

③食品本身含有有毒成分（如河豚含河豚毒素，生的四季豆主要含有毒素是皂素、植物血细胞凝集素）；

④食品储存过程不当而产生毒素（如马铃薯发芽产生龙葵素，花生米发霉产生黄曲霉素，发霉玉米面粉、过夜泡发的木耳产生米酵菌酸毒素等）。

此外，有一种特殊情况，由于误食某些不属于食品，但外形与某种食物极其相似，本身含有有毒成分的物品而导致中毒（如毒蘑菇中毒，把亚硝酸盐当食盐食用中毒，把甲醇当白酒饮用中毒等）。

三、食物中毒的特征

（1）发病和吃某种食物有关，凡发病者均吃过某种共同食物，没有食用者不发病，停止食用这类食物发病则很快停止。

（2）从进食至发病相隔时间较短，而且患者数在短时间内急剧增加，患者多集中在进食后12～24小时以内发病。有些食物中毒如化学性食物中毒，其患者的发病时间更短，一般可在进食后几分钟至1小时以内发病。

（3）人与人之间无传染性，不像肠道传染病那样有传染性和连续发病的特点。

（4）患者的发病症状基本相同，往往以胃肠道症状较为常见，如腹痛、腹泻、呕吐、恶心等。

四、夏季防控重点

夏季由于高温高湿的天气，高发的主要是微生物性食物中毒。比如，夏天过夜的米饭可能繁殖蜡状芽孢杆菌。值得注意的是高温消毒可以杀灭细菌，但是无法去除细菌产生的毒素，所以被蜡状芽孢杆菌毒素污染的米饭，加热后依然会引起中毒。所以餐饮单位要严格落实《餐饮服务食品安全操作规范》，避免食品因交叉污染或腐败变质而引发食物中毒。

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